¡Miren! ¡Allá está! ¡El criadero natural más grande por estos lugares! Tiene razón Xlumi Tis; él sabe porque estudia los ciclos y la demanda del mercado. Por algo es de los mejores chefs de Xlovadi. Dice que nunca habrá problemas de abastecimiento si se respetan los tiempos de las especies. Y que no hay que temer, aunque los precios se encarezcan por el flete (si sabré yo lo que cuesta llegar hasta acá), porque la buena materia prima se paga bien.
Recuerden: el tour únicamente incluye el traslado y la degustación. Por el modo de recolección no pregunten; es secreto profesional. Sólo les digo que perfeccionarlo llevó mucho tiempo. Éstas son piezas muy pequeñas, frágiles, y deben llegar en perfectas condiciones. No trabajo a granel. Tomo la precaución de empacar por variedad y tamaño y eso facilita el trabajo en las cocinas.
La preparación correcta enaltece a un cocinero, eleva al restaurante a una categoría superior. Pero, el sabor, la consistencia de las fibras se alteran sin remedio si se desconocen los procedimientos correctos. ¡Si habré visto reputaciones arruinados por la elección de una variedad equivocada o un punto de cocción inadecuado! Ahora, ¡qué manjar de los dioses cuando están bien preparados!
Como sibarita prefiero lo sencillo, lo simple: a mí me gustan fritos. Los cocino yo mismo. Uso variedades mixtas —para este tipo de cocción importa sólo el tamaño—. Descarto las piezas pequeñas por desabridas y las muy grandes, por la grasa. Elijo las medianas —alcanzan el grado justo de crocantez y dulzor—. ¡Jamás usen grasa de samú! Sólo aceites neutros como calenis o tercure. Y no hay que vacilar; que los chilliditos y las contorsiones no los amilanen. Son simples movimientos reflejos. Tampoco se deben pinchar porque pierden jugo: hay que tomarlos firmemente con una pinza y cocinarlos apenas dos segundos. Es todo. Sí pongan especial atención a la temperatura del aceite. Nunca debe superar los 170 -175º Tun porque si no, los humanos se achicharran.
Tomado del blog Ni vara ni cuchillo
La autora: Mónica Ortelli
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